Gartenküche

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Reife Tomaten

Kaum eine Frucht lässt sich so vielfältig zubereiten: Trocknen, Einmachen und in Öl einlegen. Die Tomate ist eine köstliche Zutat zu vielen Gerichten und verleiht ihnen Geschmack und Farbe

Paradiesäpfel veredeln

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Lagerung

Bekanntlich sind Tomaten wohlschmeckende Vitaminlieferanten. Weniger bekannt ist hingegen, dass ihre wertvollen Inhaltsstoffe auch bei der Haltbarmachung nicht verlorengehen. Nach der Ernte sind sie bei einer Temperatur zwischen 13°C bis 18°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80% bis 95% maximal vierzehn Tage haltbar, ohne dabei allzu viel an wertvollen Inhaltsstoffen zu verlieren.

Eine Lagerung im Kühlschrank geht immer zulasten von Geschmack und Haltbarkeit und ist daher nicht zu empfehlen.

Nachreifen

Tomaten im Garten

Teils reife Tomaten im Garten

Wenn die saftigen, aromatischen Früchte im September reif sind, empfiehlt sich auch die Verarbeitung zu einem haltbaren Vitaminspender für Herbst und Winter. Grüne Früchte sollte man wegen ihres erhöhten Tomatidin-Gehalts vor der Weiterverarbeitung in der Küche nachreifen lassen, denn das Tomatidin ist – wie auch das Solanin unreifer Kartoffeln – leicht giftig und kann bei empfindlichen Personen Übelkeit und Erbrechen hervorrufen.

Das Nachreifen klappt einwandfrei, wenn man die noch grünen Tomaten in die Nähe von reifen Äpfeln oder Bananen legt, denn das von diesem Obst produzierte und austretende Gas beschleunigt den Reifungsprozess erheblich.

Sollten die Früchte bei der Nachreifung etwas schrumpelig werden, so ist das auch nicht weiter schlimm, denn man kann sie auch dann noch prima zu Soßen, Ketchup und Saft weiterverarbeiten.

Trocknen

Traditionell lassen sich die reifen Früchte mit ihrem hohen Wasseranteil (über 90 %) in der Sonne dörren. Diese „pomodori secchi“ (ital.) schmecken hervorragend, denn sie scheinen die Sonne geradezu zu speichern. Sie lassen sich bei entsprechenden klimatischen Verhältnissen folgendermaßen herstellen: Man wäscht die Früchte, halbiert oder viertelt sie und legt sie mit der Schnittfläche nach oben auf mit Backpapier ausgelegte Bleche. Anschließend salzt man die Schnittflächen, wodurch Wasserentzug und Konservierung bewirkt werden.

Auf dem Blech

Die Bleche werden dann mit einem Insektenschutz abgedeckt und tagsüber in die pralle Sonne gestellt. Am Abend sollte man sie wieder ins Haus holen, weil sonst die Gefahr besteht, dass sie wieder Feuchtigkeit aufsaugen. Mit dieser einfachen Methode lassen sich die Früchte in etwa einer Woche komplett trocknen.

Mit dem Dörrautomaten

Weniger schönwetterabhängig ist man mit einem Dörrautomaten. Auch bei dieser Methode werden die Paradiesäpfel zunächst gewaschen, entstielt und halbiert. Salzen kann, muss aber nicht sein. Für zusätzliches mediterranes Aroma kann man mit dem Aufstreuen von frischen Kräutern der klassischen italienischen Küche sorgen. Basilikum zum Beispiel verleiht hier ein ganz besonders köstliches, unnachahmliches Aroma. Der befüllte Dörrautomat wird zunächst für vier Stunden auf hoher Stufe eingestellt. Nach Ablauf dieser Zeit schaltet man für weitere fünf Stunden auf eine kleine Stufe herunter.

Im Backofen

Wer keinen Dörrautomaten besitzt, kann auch den Backofen zur Trocknung einsetzen. Die Paradiesäpfel werden auch hierbei gewaschen, entstielt, geteilt und eventuell gesalzen. Dann setzt man sie mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und trocknet sie bei etwa 50° C im Ofen bei leicht geöffneter Tür. Nach fünf Stunden sollte man kontrollieren, wie weit der Trocknungsprozess fortgeschritten ist. Die fertigen Dörrtomaten müssen oft auf Schimmelbildung hin kontrolliert werden. Schimmelige Früchte sollte man umgehend aussortieren.

Einmachen

Eine weitere Möglichkeit der Verarbeitung ist natürlich das althergebrachte Einmachen. Die Stielansätze der gewaschenen Früchte werden entfernt und die Haut eingeritzt. Dann übergießt man sie mit kochendem Wasser und lässt sie so lange darin liegen, bis sich die Haut mit den Fingern oder einem spitzen Messer ganz einfach abziehen lässt, ohne dass das Fruchtfleisch dabei verletzt wird. So vorbereitet füllt man die Paradiesäpfel für das Einkochen im Wasserbad in saubere Einmachgläser, fügt vielleicht noch einige frische Basilikumblätter hinzu und übergießt sie mit Salzwasser (15 g Salz auf einen Liter), legt die sterilisierten Deckel auf, stellt die Gläser ins Wasserbad und gart ca. 40 Minuten bei 90° C.

Diese Einmach-Methode funktioniert auch im Backofen prima – hier wird beim Sterilisieren die Flüssigkeit jedoch erst nach dem Garen eingefüllt.

Würzöle

In verschiedene Würzöle eingelegt lassen sich die "Pomodori Secchi" ebenso wie die eingemachten Paradiesäpfel ohne Weiteres einige Monate aufbewahren, und jederzeit als leckere, geschmacklich abwechslungsreiche Antipasti auf den Tisch bringen.

Fazit:

Du wirst feststellen, dass die derart haltbar gemachten Früchte nichts an Geschmack eingebüßt haben – im Gegenteil: Oft ist das Aroma noch wesentlich ausgeprägter als zuvor.

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